原來二氧化碳還能影響味道

大家都學過，二氧化碳是無色無味的氣體。它在水中有一定的溶解度，溶于水后形成碳酸，有微弱的酸性。在19世紀，人們發(fā)現(xiàn)把二氧化碳充入飲料中，會讓飲料不停冒泡，看起來很有趣，而嘗起來味道更好。此后可樂出現(xiàn)，很快橫掃江湖。

除了可樂，還有許多飲料甚至飲用水中也充入了二氧化碳。

食品級二氧化碳

為什么二氧化碳這么有吸引力呢？近年來的科學研究發(fā)現(xiàn)，作為氣體的二氧化碳無色無味，而溶于水形成的碳酸卻是有味道的。在人的味蕾上存在著一種“碳酸脫水酶”，把碳酸離解成氫離子和碳酸氫根離子。這個過程中產(chǎn)生神經(jīng)信號，像其他的那些“味道一樣”，神經(jīng)信號傳遞到大腦，經(jīng)過解析就“嘗到”了碳酸的味道。

也就是說，碳酸的味道，并不僅僅是氫離子產(chǎn)生的“酸”味，而是有它自己的味道。

在飲料中，碳酸不僅僅是本身有味道，它還會影響人體對甜味的感知。2013年《胃腸病學》（Gastroenterology）發(fā)表了意大利學者的一項研究，用功能核磁共振（fMRI）技術(shù)去探測二氧化碳如何影響大腦對糖和甜味劑的感知。他們發(fā)現(xiàn)：當二氧化碳存在的時候，大腦從相同量的糖感受到的甜味要弱很多。這就意味著，在碳酸飲料中獲得同樣的甜度，就需要更多的糖。這使得“經(jīng)典款”的可樂成了高糖飲料的典型，含糖量超過了10%。

二氧化碳的作用很好地解釋了“跑氣可樂”的特點：味道不佳，但甜度更高。

那項研究還發(fā)現(xiàn)：二氧化碳能夠降低甜味劑與真糖之間的味道差別。高糖和高熱量歲伴隨的各種“現(xiàn)代病”，使得“少糖”成為了現(xiàn)代人健康飲食的基本原則之一。如果不想攝入糖又要享受甜味，甜味劑就成了替代選擇。但是，各種甜味劑的甜味都不夠“純正”，跟“真糖”相比總有一些“異味”或者“余味”。當用量較大時，這些“異味”“余味”就會變得難以接受。但碳酸飲料是例外，比如零度可樂和健怡可樂，用甜味劑產(chǎn)生了接近于經(jīng)典可樂的甜度——超過10%的糖，余味還可以被接受。在其他食品和非碳酸飲料中，這個用量的甜味劑是不可想象的。在碳酸飲料中，二氧化碳糊弄了大腦，使得甜味劑不那么像“異端”，所以就更容易被接受。

無糖可樂的目標是減少熱量，幫助減肥。然而許多流行病學調(diào)查卻顯示“喝無糖可樂并沒有幫助減肥”。明明是減少了熱量攝入，為什么還是沒有減肥呢？

一直以來，科學家們都是在糖和甜味劑的代謝途徑上下功夫。而這項研究則提供了一種新的思路：雖然無糖可樂沒有貢獻熱量，但其中的二氧化碳降低了大腦對甜味的敏感程度，在吃其他的食物時，人體就需要更多的糖去獲得“甜蜜”的愉悅——在總體上，也就沒有降低熱量的攝入。

當然，這只是一種可能的途徑。關(guān)于無糖可樂與減肥的關(guān)系，還有其他研究顯示的機理：真糖除了產(chǎn)生甜味，還會刺激身體分泌飽足信號，從而停止進食；而甜味劑只是產(chǎn)生甜味，并不會分泌讓身體滿足的信號，所以依然會吃下其他食物來“補償”。